當人體缺乏維生素A、B、C、E以及某些微量元素時，易引起面板癌、肺癌、食道癌的發生。但新近據（世界報）報道，大劑量服用維生素A、E、C並不能防治癌症，因為維生素藥片不能代替新鮮蔬菜。為了預防癌症，最簡便的方法是多吃富含胡蘿蔔素的蔬菜，如胡蘿蔔、花菜和含維生素C多的捲心菜等。但人們也不要忽略了整個蔬菜類抗癌的協同作用，因為人體的生理和生化是一個複雜的過程。
美國夏威夷科學家對332名夏威夷肺癌患者和865名健康者的飲食做了對比，發現蔬菜豐富的飲食與肺癌發生率較低之間有著直接的聯絡。這種保護人體的效用來源於整個蔬菜，而不是某個單一的品種。或者是由於多數蔬菜裡存在著一種末被鑑別的保護劑，或者是由這些食物裡存在幾種保護劑的聯合及協同效果產生的。
日本國家癌症研究院流行病學研究室對26萬名日本人進行長達16年之久的跟蹤調查表明：死亡率最高的是那些飲酒、吸菸、吃肉卻不吃蔬菜的人群;死亡串最低的是不飲酒、不吸菸，每天都喜進食蔬菜的人群。科學家通過對40多種蔬菜抗癌成分的抑癌試驗結果分析，從高到低排出20種對腫瘤有顯著抑制效應的蔬菜：熟紅薯、生紅薯、蘆筍、花椰菜、捲心菜、花菜、芹菜、茄子皮、甜椒、胡蘿蔔、金針菜、芥菜、雪裡蕻、番茄、大蔥、大蒜、黃瓜、白菜等。
蘑菇、香菇、菇、大蒜和洋蔥含有晒，硒在人體內可產生一種化學物質谷胱甘肽。體內谷胱甘肽上升時，癌的發生率就下降。捲心菜能抑制致癌物質的活力;蘿蔔、胡蘿蔔能分解致癌物質亞硝酸;海帶能促進多種癌細胞的溶解，對乳腺癌、結腸癌、甲狀腺癌均有療效;茄子可抑制人體消化系統癌細胞的增殖，對食道癌、結腸癌有一定的防治作用;花菜含有芳香異硫氰酸等物質，能抑制苯並芘誘發肺及胃、食道癌的發生。
美國威斯康星大學腫瘤學教授萬克爾·古爾德博士日前在美國癌症研究協會年會上說，100多種水果和蔬菜特別是桔皮中所含的單萜，對破壞癌細胞生長有很大功效。單萜對乳腺癌、卵巢癌、前列腺癌、肝癌、胰腺癌及白血病同樣具有抑制作用。給患乳腺腫瘤的鼠大量餵食濃縮的桔皮油後，腫瘤可縮小80%。這一發現有助於解釋為什麼多吃水果和蔬菜可以預防癌症。