油脂是指餅乾等食物中所用到的油分以及脂肪的含量，新增油脂的多少對於餅乾的酥脆度有一定的影響，不同類型的餅乾所用到的油脂用量也是不同的。如對酥脆度要求高的蘇打餅乾，其對油脂的使用量需求較大，製作酥脆的蘇打餅乾時所用到的油脂佔使用麵粉的五分之一左右，油脂能夠使餅乾的口味更豐富。
一、不同餅乾對油脂用量的要求不同
在餅乾的製作過程中多用油脂，可以使得餅乾的風味更加豐富，同時吃起來更香。油脂多的餅乾使人品嚐起來覺得口感綿密，無論是甜或鹹或者還有其他的味道都十分足。除口感之外，油脂豐富的餅乾十分酥，口感上佳，是許多喜歡濃厚油脂味的群體的最愛。
餅乾的脆度較高，且硬度較高的餅乾，其所含的油脂率是比較低的。這類餅乾大部分的材料都是麵粉，油脂的增加會使餅乾整體更趨向於軟，而不是硬。因此，在製作對硬度要求較高的餅乾時一定要記住，少加油脂，或者應當新增質地比較純淨，含脂率低的油脂。
若是給老人或者孩子使用的餅乾，則應該多加油脂，保持餅乾的酥度，而不是硬度。添加了較多油脂的餅乾，其質地會趨於變軟，對牙齒健康度的要求小。因為老人小孩的牙齒通常難以承受咬太過於硬的東西，因此老人和小孩在吃餅乾時應當選擇質地較軟，多加油脂的餅乾。
二、油脂過多的危害
餅乾本身的成分中，除麵粉、油脂外，還有糖分，這些成分對於減肥的人來說是非常可怕的。在餅乾的製作過程中，為了保證味道美味，通常是會多加糖分和油脂的。而過於頻繁的吃餅乾，過多攝入糖分和油脂，不僅會增加人的脂肪，還會提高人的血糖含量。
長久食用油脂過高的餅乾不僅會導致人們肥胖，對於高血糖，高血壓的人來說，健康風險還會更大，會損害人的身體健康。因此，對於減肥有需求，同時健康存在隱患的人群來說，少吃油脂高的餅乾是最合適不過的，必要時可以選擇含油脂率低，更為健康的餅乾。