醃肉時放點咖哩孜然：改善口味 可以防癌
美國“健康日”網站近日刊登了一項最新研究成果：在高溫烹調肉類時，適當用些香料，可以防止有害致癌物質產生。
美國堪薩斯州立大學的食品化學教授司各特？史密斯指出，肉類在烤、煎、炸等高溫情況下，會產生一種叫做雜環胺的物質，可以導致肺部、胃部、前列腺等多個器官的癌症。而相比於豬肉和雞肉，經過高溫烹調的牛肉尤其會產生大量的雜環胺，是食物中最主要的雜環胺來源。
史密斯教授帶領的研究團隊將未經香料醃製的牛肉和用香料醃製過的牛肉燒烤後，對比兩種不同牛肉燒烤後所含的雜環胺含量，發現用香料醃製過的牛肉經高溫燒烤後，所含的雜環胺比未經醃製的低40%以上。研究團隊使用了迷迭香、薑黃、泰國姜、孜然、芫荽子和高良薑六種香料，其中迷迭香能夠最有效地降低雜環胺的產生，可達79%。因此，研究人員建議，在高溫烹調肉類時儘量用一些香料。